ღ Panettone
Kod nas u obitelji u ovo vrijeme još uvijek se
održala tradicija odlazaka u Trst,ili u gdje god Italiju
po panettone.
Doista ga nikad nisam pokušala nit imala volje probati
napraviti sama.
U ono vrijeme je recept je
bio strogo čuvana tajna i nije bio dostupan u našim domaćim
butigama, a talijanske su uoči
praznika bile bogate istim .
Sa TV , jer gledalo
se talijanske programe ,i obavezna je
bila ona antena "riblja kost"
kojom sve zgrade i kuće su bile
načičkane, svakodnevno su nas
bombardirali reklamama za Panettone
Motta ili Bauli , Favorina, Visellio,Granducale, Despar ...
Vieni a scoprire tutti i prodotti, dell'arte dolciaria:)Pa
ko bi odolio...
“Za savršeni panettone recept nije dovoljan.
Ključni su vrhunski sastojci”, kaže slavni Iginio Massari,
jedan od najvećih talijanskih slastičara i vjerojatno najveći majstor za
panettone na svijetu.
Talijani ga zovu šaptač panettoneu. Početak adventa je
vrijeme kad se Iginio Massari oglašava svojim
savjetima za ovaj veličanstveni božični kolač, a pred njegovom
Pasticcerijom Veneto u Bresciji stvaraju se redovi.
Danas je teže nego nekad napraviti savršeni panettone,
kaže Massari. Jaja u prosjeku imaju 35
posto manje proteina, industrijalizacija mlinova proizvodi drugačije brašno od
onoga iz starih mlinova, jednako označena brašna od mlina do mlina se razlikuju
u tragovima glutena, zagrijavanju i pepelu pa recepti za prirodne kvasce nemaju
puno smisla, sve se mora raditi na iskustvo i znanje. Čak i klima, kaže
Massari, utječe na kvalitetu panettonea. Lani je ljeto bilo iznimno vruće i
dugo. Brašno se mljelo u strojevima baždarenima na niže temperature pa je škrob
u brašnu dosta sporo fermentirao, što se vidjelo u malo nižoj kvaliteti
industrijskih panettonea u Italiji.
SASTOJCI
100 g prirodnog kvasca
400 grama bijelog brašna tip 00 W 280-320 /l 0,55
120 g – šećera
100 g – maslac
140 g – vode
120 g – žumanjaka
PRVO MIJEŠENJE
U stroj za miješenje stavite brašno i vodu na sobnoj
temperaturi, 22 do 24 stupnja i šećer. Nakon 16 minuta miješenja u tijesto
umiješajte omekšani maslac, kvasac i žumanjke. Neka se tijesto mijesi dok ne
postane posve glatko, pazite na sjaj, ako je jako sjajno znači da ste ga
previše mijesili. Prvo miješenje ne bi trebalo trajati više od 25 minuta, ako
vam stroj radi na 60 okreta u minuti (ako je stroj drugačije podešen i trajanje
miješenja se mijenja). Tijesto je gotovo kad se na površini pojave veliki
mjehuri zraka, što znači da se gluten dobro razradio.
Ostavite tijesto u posudi da se diže 10-12 sati na
temperaturi od 26-28 stupnjeva, mora utrostručiti volumen. Ako baš nemate puno
iskustva, stavite tijesto u posudu na kojoj su označene mjere. Ova faza je
ključna, jer ako se tijesto ne digne dobro usporit će kasnije dizanje za tri
puta više vremena od miješenja. Primjerice, ako ste tijesto prvo mijesili sast
vremena a nije se utrostručilo u dizanju, drugo dizanje trajat će tri sata
dulje čak i ako prvo tijesto odstoji svojih 12 sati.
DRUGO MIJEŠENJE
U stroj za miješenje stavite dignuto tijesto i dodajte
100 grama finog bijelog brašna tipa 00 – W 280-320 0,55 P/L
300 g žumanjaka
100 g šećera
25 g meda
150 g maslaca
70 g vode
200 g grožđica
150 g kockica kandirane naranče
50 g kandiranog divljeg limuna
2,5 g vanilije u prahu (nipošto vanilin šećera)
2,5 g ribane korice limuna
2,5 g ribane korice naranče.
POSTUPAK
Mijesite postupno dodajući brašno i aromate dok ne dobijete
posve glatko tijesto, trebalo bi trajati oko 15 minuta. Idite ovim redom: prvo
dodajte šećer i brašno zajedno s pola žumanjaka, neka se dobro umiješa da
tijesto opet postane homogeno i glatko, dodajte sol i još malo žumanjaka.
Mijesite i kad se tijesto opet dobro formira dodajte omekšani maslac (ne smije
biti rastopljen), ostatak žumanjaka i vodu. Kontrolirajte konzistenciju tijesta
vodom, možete dodati do 700 ili 800 g.
U kandirano voće stavite 200 g otopljenog maslaca,
promiješte rukama i stavite u tijesto. Nastavite mijesiti još 3 do 4 minute da
se voće ravnomjerno rasporedi po tijestu. Cijeli proces opisan je za stroj koji
mijesi na 60 okretaja u minuti i ne bi trebao trajati dulje od 40 minuta,
idealno je 35 minuta.
Podijelite tijesto na hljepčiće, oblikujte ih da budu
okrugli, stavite u posudu u kojoj će se dizati 40 do 60 minuta na 28 stupnjeva.
Ponovo ih oblikujte, stavite u kalup za pečenje i pustite da se dignu do ruba
kalupa. Tijesto će se dizati i do 6 ili 7 sati, ovisno o snazi brašna i
vlažnosti zraka, ali duljina dizanja najviše ovisi o masnoći i hranjivosti
osnovnih sastojaka. Ako želite glazirati panettone učinite to kad se tijesto
digne, ako ne zarežite ga u sredini u obliku križa i, ako želite tradicionalni
milanski panettone, dodajte komadić maslaca u sredinu. Panettone u pećnici može
upeterostručiti volumen, što ovisi i o količini voća koju ste dodali.
Pečenje
Ni slučajno ne otvarajte pećnicu dok se panettone peče, paru
trebate više od ičega. Ako ne glazirate panettone nego dodajete maslac na vrh,
temperaturu povećajte za 10 stupnjeva. Milanski panettone nakon 5 minuta se
vadi iz pećnice, dižu se vrhovi kuteva stvorenih zarezivanjem (scarpare) i
vraća se natrag. Pečeni panettone mora stajati naopako 12-14 sati. Tako se
najsigurnije hladi i stabilizira.
panettone500 g – 175 °C 33 minute
panettone 1 kg – 175 °C 52 minute – idealna veličina
panettone 1,5kg– 170 °C 70 minuta
panettone 2kg – 170 °C 90 minuta
panettone 3 kg – 160 °C 130 minuta
panettone 5 kg – 155 °C 195 minuta
KLJUČNO JE BRAŠNO S PUNO GLUTENA
Jačina brašna povećava njegove performanse u pekarstvu, ali
prejako brašno unijet će previše proteina u tijesto i onemogućiti dobru
fermentaciju škrobova koju aktivira pristunost šećera. Jačina talijanskog
brašna označava se s W, mjerom za količinu glutena. Što je W veći brašno ima
više glutena i jače je. Brašna s malo glutena, do 170W koriste se za prhke i
hrskave stvari jer slabo upijaju i zadržavaju vodu, do 50 posto svoje mase.
Brašno od 180-260W je srednje jako i koristi se za baguette, masna peciva,
pizze i tjestenine. Panettone treba jako brašno, s oznakom W 280-320 koje upija
vode do 65 -75 posto svoje mase, pa se koristi i za pizzu i tjesteninu s
jajima, a posebno za tijesta koja se dugo dižu. Tijesto s više glutena može
više narasti.
TIJESTO SE MORA DUGO MIJESITI
Panettone će iz vas izvući zadnji atom strpljenja, ali samo
upornošću možete dobiti dovoljno homogeno tijesto koje neće pucati. Pucanje je
fatalno za panettone jer pušta van zrak i plinove koji se oslobađaju u
fermentaciji, pa tijesto gubi konzistenciju.
VOĆE NIJE SAMO UKRAS U PANETTONEU
Nema ništa gore od suhog panettonea, jer u presuhom tijestu
nestaju mirisi. Znat ćete da je tijesto dobro kad više nema grudica i puno je
ravnomjernih mjehurića. Pazite da u tijesto stavite dovoljno kandiranog voća.
Šećeri iz voća pomažu da se u tijestu kontrolirano razvije para, ključna za
dobru vlažnost panettonea. Dobar omjer je 200 grama grožđica, 150 grama
kandirane naranče, 50 grama kandiranog divljeg limuna.
SOL IDE UVIJEK POSLIJE ŠEĆERA
Uloga soli u dobrom panettoneu veća je nego što se misli.
Sol je puno jača od šećera pa se apsolutno uvijek mora dodavati poslije njega.
Dakle, tek kad je u tijestu najmanje 120 šećera, može se dodati 8 grama soli.
Ako napravite obratno, tijesto će biti prevlažno, morati ćete ga puno dulje
mijesiti i opet nećete biti sigurni da će panettone uspjeti.
52 MINUTE PEČENJA – NI VIŠE NI MANJE
Pećnica je sud za panettone. Bilo koja sitnica koju zeznete
u dugoj pripremi, u pečenju može doći na naplatu. Najvažnija je duljina
pečenja. Ako pečete 1 kilogram tijesta što je idealno za dobar panettone,
pecite na 175 stupnjeva točno 52 minute. Ni minutu više ni manje.
AMARETTO GLAZURA
Glazirani panettone više naraste, jer ona stvara barijeru i
u tijestu se tijekom pečenja stvara više pare. Konzistencija je najvažnija. Ako
je glazura pregusta, kad nakon pečenja objesite panetone naopačke da se hladi i
stabilizira, glazura će otpasti. Ako je premekana, panettone će se natopiti u
kalupu i nakon par dana će ga napasti plijesan.
SASTOJCI
za 1 panettone
75 g cijelih slatkih badema
25 g koštica marelice
50 g lješnjaka
10 g šećera
10 g kakaa
10 g kukuruznog brašna
10 g škroba
50 g bjelanjaka
Suhe sastojke sitno sameljite pa dodajte bjelanjak, glazurom
premažite tijesto koje se diglo u kalupu.
Iginio Massari rođen
je 29. kolovoza 1942. u Bresci ,nakon
razdoblja ,rada u pekarnici u središtu grada, preselio se u Švicarsku ,kako bi
naučio nove tehnike. Slijedeći majstora
( Claude Gerber ) stječe prva iskustva u izradi
tijesta .
Nakon četiri godine,završio
je studij i odlučio je vratiti
se u Italiju.
Ubrzo nakon njegova povratka stradao je u
motociklističkoj nesreći ,koja ga je prisila na dugo razdoblje
nepokretnosti.
Godine 1971. otvorio
je u Bresciji sa suprugom La
Pasticceria Veneto, koja je zauzela prvo
mjesto u izboru Gambero Rosso od 2011. do 2016.
Godine 1997. i 2015. sudjelovao je na Svjetskom prvenstvu
, oba puta kao trener talijanskog tima.
U ožujku 2015., u hrani i vinu događaju, koji će se održava na Scuola Grande di San Giovanni Evangelista
u Veneciji, dobio je Zlatnog lava za životno djelo .
Mnogi smatraju da je on navodni otac Pandore i Panettone-a,
Napravio pregled za
Milan Dolce božićni klasik , kombinacioja
tradicije i inovacije , te
svojevrsni omaggiasse pregled za Expo
2015 u Milanu , koji sam imala priliku posjetiti . Tijekom iste
manifestacije , imao je čast da i
objasni povijest Lombardijskog tijesta,
predstavljajući javnosti tipične slastice iz te
regije.
Iginio je počeo dobivati popularnost i kao na
TV- kao ,sudac i stalni gost, počevši od drugog izdanja MasterChef
Italia, zajedno s testom za tijesta. Bio
je tutor za "vanjske testove" u dva izdanja programa. Sudjelovao je
na posebanom događaju na božićnom tijestu i na karnevalskom periodu kojeg je
emitirala Sky Uno. Od 2017. godine on je glavni "lik "programa Iginio
Massari - The Sweetman, gdje natjecatelji mogu okušati se u svojoj
pripremi deserta. Tijekom pripreme ih
ispravlja i prati, ocjenjujući ih na kraju testa. Tijekom iste godine najavio je otvaranje nove
pekare u Milanu. U prosincu 2017. godine bio je pozvan, uz hranu i vino novinar
i Leonardo Romanelli, u sjedištu Brescie Katoličkog sveučilišta Presvetog Srca,
da održi otvoreno predavanje koje
ima za cilj analizirati odnos između hrane i vina usvijetu medija...
Bilo kako bilo, možda
ovi savjeti kome dobro dođu, ja i dalje
u izradi ove delicije neusuđujem
se ni okušavati . Uz kolače koje pripremim obavezno je tu neki kupovni
panettone , ovaj put zasladismo se uz njegov sladak, i mek ...fantastični Pandoro Tradizionale .
izvor teksta wiki i najklasicniji-recept-za-panettone-majstora-iginija-massarija/
Primjedbe
Objavi komentar